La historia de los sumilleres: de sirvientes para detectar veneno a expertos en vino

Sumiller tomando notas

Foto: Fotos de stock de LIGHTFIELD STUDIOS/Shutterstock

El documental de 2012 Somm explora el mundo secreto de los sumilleres. En el documental, cuatro hombres estudian para pasar el examen que les permitirá obtener el máximo título en el campo: el de maestro sumiller. Aún así, el trabajo de los sumilleres sigue siendo un enigma para muchas personas. ¿Cómo puede alguien vivir de servir y probar vino? Las respuestas te sorprenderán.

¿Qué es un sumiller?

Un sumiller (o sommelier) es un experto en vino. Estos profesionales se dedican al estudio y a la práctica de una gran variedad de habilidades relacionadas con el vino. Un sumiller debe tener amplios conocimientos sobre regiones vitivinícolas, variedades de uva y viñedos. Puede decirle a un cliente cuál es un buen año o sugerir el maridaje perfecto para un plato específico. Trabajando mayoritariamente en establecimientos de alta cocina, los sumilleres son el enlace entre la cava y el cliente.

Trabajar con el vino tiene una larga historia. En el siglo XIV, la palabra francesa “sommelier” se usaba para referirse a un sirviente encargado de transportar el equipaje de sus señores, elegir el vino de mesa y probarlo para asegurarse de que no tuviera veneno. La Worshipful Company of Vintners fue creada en Londres en el siglo XIV como un gremio de fabricantes y comerciantes de vino. Al igual que otros gremios, esta compañía era de acceso exclusivo a miembros que por lo general se limitaban a los ciudadanos varones de la ciudad. Su trabajo sería más similar al de los sumilleres modernos que la degustación de veneno que dio origen a la palabra.

Escudo de armas de la Worshipful Company of Vintners

Escudo de armas de la Worshipful Company of Vintners. (Foto: Lobsterthermidor vía Wikimedia Commons [ CC BY-SA 3.0])

De acuerdo con Vine Pair, la compañía unió fuerzas con la Asociación de Vinos y Licores en 1953 para administrar el primer examen en otorgar el título de “maestro del vino“. Los graduados formaron el Instituto de Maestros del Vino, una organización profesional con sede en el Reino Unido. Sin embargo, la mayoría de las organizaciones profesionales se enfocaban en fabricantes y vendedores de vino. Así, fue necesario crear un programa de capacitación y certificación para los servidores de vino, el personal de los restaurantes o de los hoteles que vendía directamente a los clientes.

El primer examen de maestro sumiller tuvo lugar en 1969 en el Reino Unido, y pronto se estableció un órgano administrativo con el nombre de la Corte de Maestros Sumilleres (CMS). Si bien algunas organizaciones profesionales siguen ofreciendo el título de maestro del vino, se reconoce comúnmente como una distinción más académica. El examen de maestro sumiller va más allá de los conocimientos fácticos para poner a prueba la capacidad de servicio del solicitante y la prueba de cata a ciegas.

 

Los sumilleres hoy

Hoy en día, la CMS ofrece cuatro niveles de certificación basados en cursos y exámenes—Introductorio, Certificado, Avanzado y Maestro. Los sumilleres a menudo pasan años estudiando para un solo nivel. La distinción más alta, el diploma de maestro sumiller, es tan difícil de conseguir que sólo el 8% de los examinados lo aprueban. Para aprobar, uno debe tener éxito en tres secciones: teoría (se requiere un amplio conocimiento de las regiones), práctica (vertido, servicio al cliente, etc.) y degustación (una prueba de degustación a ciegas en la que se debe indicar el año, la variedad de uva y el país de origen). Solo 269 personas en todo el mundo tienen el título de maestro sumiller.

Sumiller examinando botellas de vino

Las responsabilidades de los sumilleres varían, pero algunos construyen bodegas legendarias para restaurantes. (Foto: Fotos de stock de il21/Shutterstock)

La mayoría de los sumilleres trabajan en alguna sección de la industria del vino mientras estudian para sus exámenes. Mientras que muchos sumilleres trabajan en restaurantes, otros pueden trabajar para viñedos o distribuidores. Aunque aprobar los exámenes ofrecidos por CMS puede ser profesionalmente ventajoso, no todos los expertos en vino eligen ese camino. Para aquellos que lo hacen, el aumento de salario puede hacer que valga la pena el esfuerzo. Según Binwise, los sumilleres de nivel 1 (el más bajo) ganan aproximadamente 55,000 dólares al año. Aunque puede llevar años de trabajo, los sumilleres avanzados ganan una media de 87,000 dólares y los maestros sumilleres una media de 164,000 dólares. El mercado y la experiencia laboral de un sumiller en particular también puede reflejarse en las ganancias.

Mientras que una vida llena de vinos deliciosos puede sonar glamorosa, los sumilleres suelen seguir los horarios largos e inconvenientes de los restaurantes. Se requiere un estudio continuo para mantener al día los menús y las listas de vinos. Los sumilleres de alto rango pueden dirigir bodegas de vino para restaurantes o incluso clientes privados. Como se discutió en Vine Pair en 2017, los sumilleres que llegan a la cima de su campo pueden no tener otra opción que dejar los restaurantes para buscar nuevas oportunidades. Algunos abren tiendas de vino o viñedos, pero los grupos de restaurantes iniciados por chefs famosos como Danny Meyers carecen de un paralelo para los sumilleres. Elegir dejar la rutina de la vida de los restaurantes, como lo hizo Dustin Wilson de Somm, significa un enorme cambio en su carrera y su estilo de vida.

Sommelier presentando una botella de vino

Los sumilleres presentan una botella a los invitados para confirmar su elección. (Foto: Fotos de stock de)

 

El futuro de la industria

En la última década, la industria del vino ha comenzado a hacer frente a la falta de diversidad en sus filas. De los 172 maestros sumilleres estadounidenses, solo 28 son mujeres. Mientras que los jóvenes sumilleres de color ya empiezan a incursionar en la industria, los sumilleres siguen siendo un grupo predominantemente blanco y masculino, similar a los antiguos gremios. En junio, un artículo de The New York Times describió algunas de las muchas barreras para entrar al campo: los altos costos de estudio, los estereotipos sobre quién “sabe” sobre vino y la importancia de las conexiones con la industria.

Botellas de vino

Foto: Fotos de stock de L I G H T P O E T/Shutterstock

Recientemente, la CMS ha sido objeto de críticas por su respuesta tardía y poco entusiasta al problema de racismo sistémico en sus filas y en el campo en general. Un reciente artículo de Neat Pour señala la problemática historia de selectividad y microagresiones dentro de la CMS y el mundo del vino. Sin embargo, al futuro de los sumilleres le espera un futuro más diverso, con sumilleres mujeres y de color cuestionando las antiguas reglas del mundo del vino. Organizaciones como Diversity in Wine and Spirits ofrecen apoyo y becas para profesionales poco representados que deseen seguir desarrollando su experiencia en este campo. A medida que el vino continúa llegando a una audiencia más amplia y diversa, la industria puede esperar beneficiarse de una nueva generación de sumilleres.

Cata de vinos

Las catas de vino son importantes eventos de entrenamiento para los sumilleres. (Foto: eggmijin)

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Sofía Vargas

Sofía Vargas es colaboradora y redactora en español para My Modern Met. Originaria de la Ciudad de México, es licenciada en Lenguas Modernas y Gestión Cultural por la Universidad Anáhuac. Ha trabajado para varias instituciones culturales en México, incluyendo la feria de arte Zona Maco. Cuando no está escribiendo, Sofía dedica su tiempo a desarrollar otras habilidades artísticas, como la cerámica y la ilustración.

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