Photo : Rebecca Robbins, Centre d'Innovation de Mars Wrigley Global
Alors que le monde abandonne les colorants artificiels au profit des colorants naturel, le défi a été de découvrir comment obtenir naturellement l’une des couleurs les plus populaires au monde : le bleu. Une équipe de chercheurs dirigée par un étudiant diplômé de l’UC Davis ont peut-être trouvé la solution, dans un simple légume. Dans une nouvelle étude publiée dans la revue Science Advances, les chercheurs montrent comment le chou rouge peut être la solution pour créer des nuances de cyan naturellement.
Pamela Denish de l’UC Davis a travaillé aux côtés d’une équipe composée de scientifiques de Mars Wrigley. Ensemble, ils ont tourné leur attention vers le chou rouge, qui est déjà fréquemment utilisé pour créer des colorants alimentaires rouges et violets naturels. Ces colorants sont appelés anthocyanes et les chercheurs ont travaillé pendant plus d’une décennie pour isoler les anthocyanes bleus du chou. Le problème est que la substance n’est disponible qu’en très petites quantités naturellement. “Les couleurs bleues sont vraiment rares dans la nature, beaucoup d’entre elles sont en réalité rouges et violettes” explique Denish.
C'est là qu'intervient le travail de Denish. Avec l'aide du Professeur Justin Siegel du département de chimie et d’innovation de l'Institut de l’alimentation et de la santé et deux autres étudiants, elle a trouvé une enzyme permettant d'augmenter le volume d'anthocyanes bleues produites par le chou rouge. Tout à coup, la quantité n'était plus un problème, et c'est là que le projet est devenu intéressant.
Ils ont testé ce bleu cyan sur de la crème glacée, du glaçage à beignets et des bonbons au chocolat. La teinte bleue s'est conservée pendant 30 jours, ce qui en fait une option viable pour l’industrie alimentaire. C’est une excellente nouvelle pour l'entreprises Mars Wrigley, qui s’est engagée à cesser d’utiliser des colorants artificiels dans ses produits en 2021.
“La couleur bleue est utilisée dans plus de produits que les consommateurs ne le réalisent,” déclare Rebecca Robbins, directrice scientifique chez Mars Wrigley, impliquée dans ce projet. En fait, obtenir une bonne nuance de vert dépend du bleu. De nombreux colorants naturels actuellement utilisés pour créer du vert ont des nuances violettes. “Le violet et le jaune donnent du marron, donc on n'obtient pas un vert très dynamique” explique Denish.
Tandis que cette nouvelle source de couleur bleue est prometteuse, elle va devoir passer par de nombreuses épreuves avant d'arriver dans notre assiette. Cela inclut de déterminer si elle est 100% sûre pour la consommation humaine et de le faire passer la FDA (administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments). Quoi qu'il en soit, ce projet représente un bond en avant dans l’élimination des colorants bleus artificiels comme les colorants FCF et E133.
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